نورا شرفي
فوق‌ليسانس ميكروبيولوژي (اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان تهران)
مژگان حيدري
لیسانس صنايع غذايي (اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان تهران)


 زيتون داراي قدمت بسياري است كه پيدايش و كشت آن به پيش از تاريخ می‌رسد. زيتون را نه به عنوان يك درخت بلكه به عنوان شخصيتي بايد شناخت كه با سنت‌هاي فرهنگي و اجتماعي هر كشور و هر منطقه همبستگي پيدا می‌كند. زيتون به دليل استقامت،  تحمل و طول عمر،  خصوصاً به سبب سازش خود با محيط‌هاي مختلف بر ديگر درختان برتري پيدا كرده است. از ما ترك گرانبهايي كه تمدن‌هاي گذشته در طي قرون به يادگار گذاشته‌اند همين زيتون‌كاري‌هاي پهناوري است كه به‌عنوان سرمايه‌ای ابدي در سراسر حوزه مديترانه باقي مانده‌اند تا جايي كه گفته‌اند: 

«جايي كه زيتون نيست،  مديترانه نيست». وجود اين درخت به گون‌های در دورنماي منطقه مديترانه تاًثير گذاشته است كه جغرافي‌دانان آن را به‌عنوان شاخص و معرف حد شمالي اين حوزه شناخته‌اند.
 به اقتضاي تنوع محصولات حاصل از زيتون،  پرورش درخت زيتون،  افزون بر صنايع روغن كشي و كنسروسازي،  صنايع ديگري نيز چون صابون سازي در مجتمع‌هاي زيتون كاري ايجاد كرده است. علاوه بر محصولات فوق از چوب زيتون در نجاري‌هاي ظريف و منبت‌كاري نيز استفاده می‌شود. مهم‌ترين فراورده‌ای كه از كشت زيتون به‌ دست می‌آيد روغن زيتون است زيرا كه 93% توليدات جهاني زيتون منحصرا براي تهيه روغن به كارخانه‌هاي روغن‌كشي گسيل می‌شوند.

درخت زيتون و ميوه آن
زيتون (olea europeaea oleaceae) درختي است با عمر طولاني، نيمه گرمسيري، هميشه سبز و بومي مديترانه. عمر برخي از آن‌ها تا 1000 سال هم می‌رسد. درخت زيتون قادر است خود را با شرايط محيطي مختلف وفق دهد. اين درخت احتياج به اقليم‌هاي ملايم با تابستان‌هاي نه‌چندان گرم و زمستان‌هاي سرد دارد. اگر چه زيتون براي باردهي مناسب به سرما احتياج دارد ولي اگر دما به كمتر از 10- درجه سانتيگراد برسد آسيب می‌بيند. زيتون به‌عنوان يك گونه گياهي مقاوم به خشكي شناخته می‌شود و می‌تواند استرس‌هاي آبي را تحمل كند. حداقل آب مورد نياز زيتون در سال، 2000 متر مكعب در هكتار است. بيشتر اين آب در طول دوران گلدهي و تشكيل دانه در اواخر بهار و بعد در تابستان كه ‌اندازه ميوه افزايش پيدا می‌كند،  مورد نياز است. زيتون  می‌تواند در خاك‌هاي فقير و خاك‌هاي صخره‌هاي حاشيه تپه‌ها هم رشد كند ولي بهترين زيتون‌ها از درختاني به‌عمل می‌آيد كه در خاك‌هاي عميق كشت شده‌اند. زيتون ميوه‌ای است هسته‌دار، به شكل بيضي و يا مخروطي كه لايه وسطي آن گوشتي، خوراكي و غني از مواد چربي(lipid ) است. ابعاد هسته زيتون برحسب ارقام مختلف آن متفاوت است. زيتون توسط باد گرده افشاني می‌شود و برداشت آن در فصل پاييز يا زمستان صورت می‌گيرد.

سطح زير كشت زيتون
زيتون را می‌توان در اراضي فاقد قابليت كشت محصولات ديگر نيز مورد كاشت و بهره‌برداري قرار داد. با همين ويژگي روند توسعه كشت اين محصول در چند سال گذشته حتي در مناطق كويري كشور نيز اميدواركننده به نظر می‌رسد. چنانكه به‌عنوان نمونه سطح زير كشت اين محصول در 8 شهرستان از استان كويري كرمان در حال حاضر به حدود 4 هزار هكتار رسيده است. از عمده ترين باغ‌های زيتون در ايران در بلوچستان، رودبار منجيل و گرگان وجود دارد. سطح زير كشت اين محصول در جهان امروزه به 10 ميليون هكتار می‌رسد و از مجموع زيتون توليدي جهان سالانه حدود 4/3 ميليون تن روغن و 3/1 ميليون تن كنسرو زيتون استحصال می‌شود.

تركيبات ميوه زيتون
  ميوه تازه زيتون محتوي مواد و عناصر زيادي از تركيبات مواد حياتي به ويژه مواد چربي فراواني است كه به آن قدرت انرژي زايي می‌بخشد. گوشت ميوه زيتون حاوي آب، مواد چربي، انواع قندها، پروتئين، مواد پكتيك، اسيد‌هاي آلي، تانن، مواد رنگي، مواد معدني و اولئوروپئين‌ها است.
 در بين قندها،  فروكتوز زيتون غالب بر همه است كه مقداري ساكاروز و مانيتول هم در آن ديده می‌شود. در بين تعداد زيادي از پلي‌ساكاريدهايي كه در گوشت زيتون موجودند می‌توان سلولز، همي سلولز و صمغ‌ها را نام برد. پكتين‌ها موادي هستند كه لايه مياني (سلول‌هاي پكتيك ) را مستحكم می‌سازند به اين معني كه مثل ساير سلول‌هاي نباتي، سلول‌هاي مجاور را به هم متصل می‌کنند و اين مواد 5/1 درصد از گوشت زيتون را در برمي‌گيرند. گوشت زيتون به‌ طور تقريبي داراي 5/1 درصد پروتئين به‌صورت اسيد آمينه است كه اغلب در پروتوپلاسم و سيتوپلاسم پوست زيتون متمركز شده است. اسيدهاي آلي نظير اسيد سيتريك،  ماليك و اسيد اگزاليك در تمام سطح گوشت ميوه زيتون يافت می‌شوند. تانن‌ها در اين ميوه به طور معمول به مقدار زيادي تغليظ شده و 5/1 تا 2 درصد از كل وزن گوشت آن را تشكيل می‌دهند. تانن‌ها عامل «گس» شدن طعم ميوه و در عين حال زيادي ترشي در زيتون‌هاي تازه هستند. اولئوروپئين گلوكز تلخ و قابل حلي است كه در محلول قليايي حل می‌شود و وقتي ميوه را در محلول كلرور سديم 4/1 تا 5/2 درصد فرو می‌بريم اين ماده هيدروليز می‌شود. مواد رنگي موجود در ميوه زيتون نيز به دو دسته قابل حل در چربي شامل كلروفيل‌ها و كاروتنوئيدها و قابل حل در آب شامل آنتوسيانين‌ها تقسيم می‌شوند.

انواع زيتون
 به طور كلي بررسي در خصوصيات مورفولوژي برگ، گل،  ميوه و هسته،  عملاً معيار لازم براي شناخت ارقام عمده زيتون به شمار می‌آيد. هسته زيتون و فرم نوك آن عمده‌ترين خصوصيات شناخت عناصر مشخصه يك رقم را نشان می‌دهد و بدين منظور در مركز تحقيقات و آزمايش‌هاي تكنيكي زيتون در اسپانيا باغي  نمونه مركب از ارقام عمده زيتون‌هاي حوزه مديترانه احداث شده است كه در اين باغ 117 واريته به منظور مطالعه بر روي خصوصيات مورفولوژيكي، بيولوژيكي و زراعي زيتون تحت شرايط عادي اكولوژيكي جمع‌آوري و كاشته شده‌اند.

روغن زيتون
مهم‌ترين فراورده‌ای كه از كشت زيتون به‌دست می‌آيد، روغن زيتون است زيرا 93 درصد توليدات جهاني زيتون منحصراً براي تهية روغن به كارخانه‌هاي روغن كشي گسيل می‌شوند. شوراي بين المللي روغن زيتون هم اكنون در حال تهيه و تدوين برنامه‌ای براي افزايش مصرف اين محصول در جهان است كه اين برنامه تا سه سال آينده اجرايي خواهد شد. اين شورا هم اكنون داراي 14 عضو است و ايران در سال گذشته به عضويت اين شورا درآمده است. لذا با توجه به خواص فراوان روغن زيتون،  افزايش مصرف جهاني اين محصول از اهميت بسياري برخوردار است.

خواص روغن زيتون
روغن زيتون كه عمده‌ترين منبع خوراكي روغن‌هاي يك باند غير اشباع (MUFA1 ) است، هزاران سال است كه در نواحي مديترانه‌ای به وفور مورد استفاده قرار می‌گيرد. نه‌تنها طعم خوبي دارد،  بلكه شواهد بسياري موجود است كه رژيم غذايي محتوي زيتون زياد، موجب طول عمر و جلوگيري از بیماری‌هاي ناشي از رژيم غربي می‌شود.
به گزارش سايت انجمن درمانگران ايران، روغن زيتون سالم‌ترين روغن دنياست كه علاوه بر محافظت در برابر امراض قلبي،  از بروز انواع بیماری‌ها همچون ديابت ممانعت بعمل می‌آورد و جايگزيني روغن زيتون به جاي روغن‌هاي معمول پخت و پز راهكاري است كه بايد در تمامي منازل به مورد اجرا گذاشته شود.
روغن زيتون حاوي آميزه‌ای مناسب از اسيدهاي چرب است و در كشورهاي حوزه مديترانه نيز به دليل رواج مصرف اين روغن،  آمار ابتلا به امراض قلبي پايين و سطح اميد به زندگي به ميزان قابل توجهي بالاست.
طبق نتايج تازه‌ترين تحقيقات علمي، روغن زيتون حاوي ميزان پاييني چربي اشباع‌شده است كه به حفظ كلسترول بدن در سطح مطلوب كمك می‌كند و خطر بروز حمله قلبي را كاهش می‌دهد.
روغن زيتون جزو اصلي نوعي رژيم غذايي موسوم به رژيم مديترانه‌ای است و جزء روغن‌هايي است كه در رژيم‌هاي غذايي لاغري و ديابتي به افراد تجويز می‌شود. مطالعات نشان می‌دهد افرادي كه در رژيم غذايي خود از روغن زيتون طبيعي به جاي ساير روغن‌ها استفاده می‌كنند، كمتر به ديابت مبتلا می‌شوند. محققان عقيده دارند كه استفاده از اين روغن در تهيه غذاي فرد كمك فراواني براي پيشگيري از بروز انواع بیماری‌هاي متابوليكي است به همين دليل توصيه می‌شود كه از آن در تهية غذا به مقدار متعادل استفاده شود. البته بسياري از بيماران تصور می‌كنند كه روغن زيتون به دليل سالم بودن اگر بيش از اندازه به مصرف برسد مانعي ندارد در حاليكه اين روغن نيز مانند ساير روغن‌ها در هر گرم داراي 9 كالري انرژي است و به هر حال كساني كه می‌خواهند كالري كمتري به بدنشان برسد،  بايد در مصرف اين روغن هم حد اعتدال را رعايت كنند.


بطور كلي متخصصان براي روغن زيتون چند اثر مهم قائلند:

1- مردم سواحل مديترانه به دليل مصرف روغن زيتون موجود در رژيم غذايي مديترانه‌ای كمتر به بیماری‌هاي قلبي- عروقي مبتلا می‌شوند زيرا روغن زيتون مانع از افزايش كلسترول بد می‌شود. كلسترول يا ال-دي-ال كه در اكثر آزمايشات خون به‌عنوان چربي خون بالا در نظر گرفته می‌شود و با افزايش آن بیماری‌هاي قلبي نيز بروز می‌كند به‌عنوان كلسترول بد محسوب می‌شود اما كلسترول خوب يا اچ-دي-ال مانند يك جاروبرقي، كلسترول اضافي را از سطح سلول پاك كرده و به كبد می‌فرستد تا تجزيه شود. علاوه بر اين،  مطالعات جديد نشان داده است كه مصرف روغن زيتون به دليل آنتي اكسيدان‌هايي كه دارد از آسيب‌هايي كه عوامل آسيب‌رسان به ديواره عروق وارد می‌آورند حتي بروز بیماری‌هاي مزمن نظير سرطان جلوگيري می‌كند.
امروزه در رژيم غذايي،  از 3 نوع چربي استفاده می‌شود. اول چربي حيواني، دوم چربي‌هاي گياهي كه از انواع دانه‌ها، مغزها و سبزيجات روغني به‌دست می‌آيد و سوم روغن زيتون.

2- روغن زيتون نسبت به دو گروه ديگر مغذي‌تر بوده و غني از ويتامين‌هاي E ،  D،  C،  B1 ،  B2،  A،  K و آهن است. اين روغن براي سيستم گوارشي بسيار مفيد است و با اينكه انرژي زيادي دارد ولي چاق‌كننده نيست. نوشيدن روغن زيتون قبل از غذا از بروز زخم معده جلوگيري می‌كند و اگر روزانه 1 يا 2 قاشق غذاخوري به همراه ليمو و يا قهوه مصرف شود مانع از بروز يبوست به خصوص در روده‌هايي كه آسيب ديده‌اند می‌شود.

 3-  روغن زيتون به نام روغن زيبايي شناخته شده است زيرا از طريق اسيدهاي چربي كه دارد،  سلول‌ها را بصورت يكدست در كنار هم قرار داده و موجب ساخت عروق بيشتر در كنار سلول‌هاي پوستي می‌شود و با افزايش خونرساني به اين سلول‌ها، پوست صاف‌تر و درخشنده‌تر به نظر می‌رسد. روغن زيتون موجب حفظ خاصيت ارتجاعي و انعطاف پوست و عضلات شده و زخم و سوختگي‌ها را ترميم می‌كند و در رفع خشكي پوست مؤثر است.

4-  اين روغن در درمان عفونت دستگاه ادراري و مشكلات كيسه صفرا نيز بسيار مفيد است و در ضمن در درمان التهاب در كودكان،  تكامل رشد مغزي و تقويت و استحكام استخوان‌ها بسيار مؤثر شناخته شده است.

5-  روغن زيتون خاصيت ضد درد دارد. اين تركيب به نام اولئوكانتال مشابه بروفن راه متابوليكي درد را مسدود می‌كند و اين تركيب جزو فعال موجود در روغن زيتون است و مشابه بروفن از فعاليت آنزيم‌هايي به نام cox  جلوگيري می‌كند، به‌طوري كه هر چه دوز آن بالاتر باشد قدرت بازدارندگي آن بيشتر است. بر اساس ارزيابي متخصصين يك دوز 50 گرمي روغن زيتون در روز با حدود 10% دوز بروفن توصيه شده براي تسكين درد در بزرگسالان برابر است.

طرز استفاده از روغن زيتون   
 بسياري از افراد تصور می‌كنند كه اين روغن فقط می‌تواند به همراه سالاد مصرف شود در حاليكه اين روغن را حتي می‌توان در تهيه غذا و سرخ‌كردن نيز به كار برد. اين روغن نقطه دود بالايي دارد و آن بدين معناست كه اين روغن در حرارت بسيار بالا نمي‌سوزد و از خود تركيبات سرطان‌زا توليد نمي‌كند،  يعني هيچگاه در سرخ‌كردن‌هاي خانگي خطري به‌وجود نخواهد آورد از اين رو ست كه توصيه می‌شود براي سرخ كردن‌هاي طولاني و در حرارت‌هاي بالا بهتر است از اين روغن استفاده شود. خوشبختانه روغن زيتون را می‌توان 4 تا 5 مرتبه براي سرخ كردن استفاده كرد و در تهيه غذا حتي براي روغن روي برنج نيز به كار برد. استفاده از اين روغن در هر پخت‌وپز نصف ساير روغن‌هاست و جذب غذا نشده و غذا را ترد و خوشمزه می‌كند.

نگهداري روغن زيتون
 افرادي كه براي نشان دادن ميزان توجه خود به سلامتي ميهمان، شيشه روغن زيتون را همواره در سر ميز غذا نگه می‌دارند و يا فروشندگاني كه اين شيشه‌ها را در پشت ويترين يا در قفسه در معرض نور قرار می‌دهند، بدون آنكه توجه داشته باشند همه خواص بهداشتي اين روغن مفيد را از آن می‌گيرند.
بر اساس تازه‌ترين تحقيقات پژوهشگران ايتاليايي، نور موجب از بين رفتن بسياري از مواد آنتي اكسيدان موجود در روغن زيتون می‌شود كه براي مقابله با امراض و بیماری‌ها لازمند. معناي اين امر آن است كه توليدكنندگان روغن زيتون بايد دقت بيشتري در انتخاب نوع ظروفي كه براي انتقال اين روغن به بازار در نظر می‌گيرند به خرج دهند. پس از 12 ماه روغن زيتون‌هايي كه در ظروف شيشه‌ای روشن قرار دارند تا 30% از دو نوع آنتي‌اكسيدان به نام‌هاي توكوفروزل و كاروتنوئيد را از دست می‌دهند.  اين دو نوع آنتي‌اكسيدان در زمره مواد شفابخش روغن زيتون به شمار می‌آيند. بنابراين استفاده از ظروف شيشه‌ای رنگي تا اندازه‌ای می‌تواند مانع از تاًثير نور شود و اما بهترين نوع ظروف براي نقل و انتقال روغن زيتون،  ظروف فلزي درپوش‌دار اما فاقد ميل تركيبي است و لذا كساني كه به كيفيت روغن زيتون توجه دارند بهتر است بسته‌بندي‌هاي كوچك‌تر را انتخاب كنند و آن را در منزل در محيط تاريك نگه دارند.

منابع:
 Paso Robles olive oil Festival, August 26th 2006-1
2- Mission san Jose chamber of commerce 6th annual olive Festival. October 2006

 

مجله بهکام/شهريور1385/شماره 63/www.behkammag.com